Bakkers worstelen met giftig stofje in Friese pepernoot
5 december 2025, 16:39 • 3 minuten leestijd
Friese bakkers worstelen nog steeds met acrylamide in Friese pepernoten. Deze schadelijke stof komt vrij bij het bakproces van de traditionele pepernoot. Uit een steekproef van Omrop Fryslân blijkt dat de stof in hogere hoeveelheid voorkomt dan de Europese doelwaarden.
Een aantal bakkerijen weet niet hoeveel acrylamide er in hun pepernoten zit en sommigen weten ook niet wat het stofje is. Bakkers gebruiken vaak al jaren hetzelfde bakproces. Er zijn geen wettelijke maximumgehaltes.
Volgens de Europese acrylamideregels zijn bedrijven wel verplicht om in kaart te brengen wat ze kunnen doen om dit gehalte te verlagen. De Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (NVWA) moet controleren of dat ook gebeurt.
Wat is acrylamide?
Acrylamide is een stof die kan ontstaan als zetmeelrijke producten heet worden gemaakt boven de 120°C, zoals bij frituren, roosteren en bakken. Bij het koken van eten ontstaat geen acrylamide.
Het komt niet alleen voor in Friese pepernoten, maar bijvoorbeeld ook in patat, chips, koffie, koek, (geroosterd) brood, koekjes en crackers. Bij Friese pepernoten is het percentage echter te hoog bevonden.
De Europese autoriteit voor voedselveiligheid EFSA concludeert uit onderzoek dat de inname van acrylamide via voedsel het risico op het ontwikkelen van kanker kan verhogen, al zijn proeven op mensen beperkt en niet helemaal sluitend.
Toxicoloog Nynke Kramer zegt dat er met kleine aanpassingen al veel te winnen valt om acrylamide te verlagen.
"Hoe minder hoog je bakt, hoe minder iets aangebakken is, hoe minder het erin zit", zegt Kramer. "Het meel veranderen helpt vaak al. Sommigen gebruiken minder fructose, anderen passen de graankeuze aan."
Sommige bakkerijen doen dit al. Puur Posthuma in Wommels zegt: "Wij bakken korter en op een lagere temperatuur dan andere bakkerijen. Ook laten we de pepernoten testen, dan zijn we er zeker van dat het goed zit."
Geen waarschuwingen kregen
De NVWA zegt dat de verantwoordelijkheid bij de bakker zelf ligt om op de hoogte te zijn van de regelgeving.
"Constateren wij dat een producent te weinig doet om de vorming van acrylamide terug te dringen, dan informeren wij de producent, en moeten de ingrediënten of de bereidingswijze van het product aangepast worden", zegt de instantie.
Op hun website zegt de NVWA dat ze een officiële waarschuwing kunnen geven als bakkers niet genoeg doen om acrylamide te verlagen. Maar de bakkerijen die Omrop Fryslân heeft gesproken, zeggen dat ze nooit een waarschuwing hebben gekregen.
Friese pepernoten wel of niet eten?
"Ik zou zeggen van wel", zegt Kramer. "Het is niet een standaard iets dat we elke dag, dag in, dag uit, zoveel eten. Ik denk dat we onze pijlen eerder moeten richten op dingen die we echt wel vaak eten en ongezond zijn."
Tegelijkertijd is ze duidelijk over de verantwoordelijkheid van producenten: "Als je het makkelijk kan verlagen, doe dat dan."
Grote verschillen
Wat Kramer vooral opvalt, is dat er grote verschillen zijn tussen de pepernoten van de verschillende bakkerijen. "Heel opvallend is dat de pepernoten van de supermarkt netjes onder die richtlijn zitten."
Volgens Kramer laat dat zien dat grotere fabrikanten meer kunnen doen om het gehalte aan acrylamide te verlagen: "Zij kunnen dat veel makkelijker testen en aanpassen."
Voor de Friese bakkerijen blijft het balanceren om een veiligere pepernoot te maken zonder het karakteristieke recept kwijt te raken.
Verantwoording van de steekproef
De steekproef van Omrop Fryslân is gedaan met een selectie van pepernoten afkomstig van een aantal Friese bakkerijen en een supermarkt. De conclusies zijn niet algemeen toepasbaar op alle bakkerijen en pepernoten met een Friese receptuur.
De resultaten laten zien dat er grote verschillen zijn in acrylidegehaltes en dat in de meeste gevallen het ver boven de Europese doelwaarde ligt.
