Wa is wa

-

Albert Kooy (53) útfierend sjef fan Stenden Hotel yn Ljouwert.
Itensiede begjint yn de natuer en net yn de supermerk. Dat is de boadskip fan masterkok Albert Kooy. En dat wol hy ek syn studinten fan Stenden Hotel by bringe, sy besykje ommers ek karriêre  te meitsjen yn de kulinêre wrâld. Yn syn boek ‘De Nieuwe Nederlandse Keuken’ lansearret Albert Kooy syn fisy foar in duorsume keuken, sûn foar de minsk en ierde, mei produkten dy’t bûn binne oan it seizoen en út de streek komme.

Sels learde hy it fak ûnder oaren yn Switserlân en Easteryk. Mar de foarleafde foar itensiede mei streekprodukten en foaral mei griente ûntstie doe’t hy yn 1989 in jier yn in trije stjerren restaurant yn Frankryk wurke. “De sjef-kok ferboude de griente yn syn eigen grientetún, njonken it restaurant. Syn wurkwize ynspirearre my foar it libben.”

Albert Kooy reiziget noch altyd de hiele wrâld oer om de geheimen, tradysjes en smaken fan keukens út oare lânnen te ûntdekken. “Fan Yndia oant Spanje, fan Japan oant Súd-Afrika. Mei smaken en resepten út it bûtenlân besykje ik de Nederlânske keuken eigentiidsk en hip te meitsjen.”

As sjuerylid fan Tafel 18 beoardielt Albert Kooy fansels de smaak fan de gerjochten, mar hy fynt it ek wichtich wannear dielnimmers produkten brûke dy’t streekeigen en seizoensbûn binne.

Ypie van der Lei (36), eigner fan restaurant By ús yn Ljouwert.
Sûnt 7 jier hat Ypie mei har man Douwe in eigen restaurant yn de histoaryske binnenstêd fan Ljouwert. Op har 16e begûn sy as keamerfamke, net folle letter kaam sy yn de betsjinning by Hotel van der Werff op Skiermûntseach. “Dêr haw ik in kear Willem-Alexander betsjinne. Gelokkich herkende ik him net, oars wie ik ôfgryslik senuweftich west.”

Ypie en har man hawwe in foarleafde foar streekprodukten. “In hiel soad yngrediïnten keapje wy by lytse en lokale produsinten. Fryslân hat in folle rikere keuken as dat wy tinke. Foar fisk is it Waad en de Iselmar tichtby, mar ek op Fryske grûn wurde de lekkerste grienten en ierappels ferboud. Wy keapje ek wolris in hiele baarch sa út it lân, dy’t yn opdracht fan ús dan slachte wurdt.”

Ypie beoardield de dielnimmers fan Tafel 18 net allinnich op de keunst fan it itensieden. Ek de presintaasje fynt sy wichtich. “It moat net allinnich smaakfol en ferassend wêze. Ek de passy foar it itensieden moat der by de dielnimmers ôfspatte.”  


Miranda Werkman 

As it om itensiede giet, is it Miranda dy’t it it faakst docht. Al stiet har man ek wolris achter it gasstel, as Miranda tiid hat docht se it graach sels.

Kreatyf omgean mei iten is wat se de lêste tiid graach docht. Benammen sûnt de Bynt-tún. “Túnman Aat Oosenbrug hat my sa’n soad leard oer it ferbouwen fan dyn eigen iten en itensiede. Sa as in lekkere pompoensop. Ik tocht earst dat ik soks net meitsje koe, mar it is eins echt net dreech en noch tige lekker ek!”

Har leaflingsiten is op it stuit in lekkere stamppot. “Soerkoal of boerekoal fyn ik hearlik. Ik hâld wol fan produkten út it seizoen, omdat ik tink dat dêr de fitamines yn sitte dy’t je nedich ha op dat stuit. Mar foar in lekkere nasy bin ik ek wol yn.”

As der ien griente is dêr’t se net om stiet te springen, is it spinaazje. ,,By ús thús ite we al jierren alle tiisdeis spinaazje. De bern binne der gek op, mar ik kin it net mear sjen. Dat is noch wolris in puntsje fan diskusje”. 

(advertinsje)