Meer groente dan vlees eten in een restaurant wordt steeds gewoner
Groente heeft de toekomst in de restaurants. Dat zegt meesterkok Albert Kooy van restaurant Wannee in Leeuwarden. Hij is blij dat zijn restaurant nu eindelijk erkenning krijgt voor de wijze waarop zij met groente omgaan. Wannee staat op plaats 93 in de wereld top 100 van We're Smart World, een organisatie die mensen en bedrijven bij elkaar brengt die ecologisch en duurzaam zijn.
Wannee 1
De plaats op de lijst was voor Albert Kooy en zijn collega-kok Liudger van der Meer een grote verrassing. Van der Meer wist al dat er iemand langs was geweest, maar niet dat zij in aanmerking zouden komen voor de lijst. "Je weet het niet, het is altijd afwachten."
Kooy vult aan: "We hebben met een van de mensen van de organisatie gesproken. Hij was onder de indruk maar dat zegt niets." Dat ze nu in de top 100 staan is een mooie bevestiging. Van der Meer: "Je weet zelf dat je een goed product maakt, maar dat het nu zo wordt bevestigd is een groot compliment."
80 procent groente op het bord
Al sinds 2012 staat groente centraal bij Wannee. Kooy is ermee begonnen omdat hij begon na te denken over de toekomst van het eten koken. "Je weet dat je niet zo door kunt gaan met het gebruiken van dierlijke producten. Dus zijn we uitgegaan van 80 procent groente en 20 procent vlees of vis. Dan is groente dus geen garnituur meer, maar dat stukje vlees." Daar keken de gasten eerst wel vreemd van op, maar langzaamaan wordt het meer gewaardeerd. Kooy: "Het begint nu een richtlijn te worden in de keuken. De uitdaging is nu dan ook om dat stukje groente net zo lekker, zo niet lekkerder te maken dan een vlees- of visgerecht."
Je ziet gewoon dat andere restaurants dit overnemen en dat er een nieuwe manier van denken ontstaat in de keukens.
Van der Meer doet veel onderzoek naar groenten en hoe je die goed klaar kunt maken. "Je hebt veel contact met collega's. Via social media staat eigenlijk alles open en kun je parten en discussiëren over technieken. En dan komt het neer op gewoon het maken en kijken of het smaakt." Van der Meer denkt niet dat de gasten in zijn restaurant vlees of vis missen: "Ik denk dat mensen onder de indruk zijn van de wijze waarop wij met groenten omgaan, hoe wij die klaar maken. Dan zijn ze al verrast door het resultaat."
Het kan beter
Restaurant Wannee is een opleidingsrestaurant en onderdeel van NHL Stenden Hogeschool. De keuken wordt voor een groot deel bemand door studenten. het zal dan ook lastig worden het niveau vast te houden. Toch is de ambitie om volgend jaar hoger op de lijst te staan er wel, zegt Kooy. "Ambitie hebben we zeker. We zijn al lang bezig op deze manier en denken dat dit veel meer aan gaat slaan. Zo gaan we richting de toekomst. Je ziet gewoon dat andere restaurants dit overnemen en dat er een nieuwe manier van denken ontstaat in de keukens."
