Friese pepernoten mogen niet meer verkocht worden om gevaar voor gezondheid

Fryske pipernuten
Friese pepernoten © Modderman BV
Liefhebbers van de echte Friese pepernoten moeten naar ander Sinterklaaslekkers grijpen dit jaar. De pepernoten mogen niet meer verkocht worden. Dat komt door strengere regelgeving van de Europese Commissie.
Het heeft alles te maken met een stofje dat vrijkomt bij het bakken van de pepernoten: acrylamide. Uit onderzoek blijkt dat deze stof kankerverwekkend kan zijn.
Volgens Europese regelgeving ligt het gehalte aan acrylamide bij de Friese pepernoten boven de norm.

Wat is acrylamide?

Acrylamide is een stof die kan ontstaan als zetmeelrijke producten worden verhit boven de 120°C, zoals bij frituren, roosteren en bakken. Bij het koken van eten ontstaat geen acrylamide.
Het komt niet alleen voor in Friese pepernoten, maar bijvoorbeeld ook in patat, chips, koffie, koek, (geroosterd) brood, koekjes en crackers. Bij Friese pepernoten is het percentage echter te hoog bevonden.
De Europese autoriteit voor voedselveiligheid EFSA concludeert uit onderzoek dat de inname van acrylamide via voedsel het risico op het ontwikkelen van kanker kan verhogen, al zijn proeven op mensen beperkt en niet helemaal sluitend.
Het speelde vorig jaar eigenlijk al, vertelt Nadine Modderman van pepernotenproducent Modderman BV in Rotsterhaule. "Maar medio dit jaar kwam er duidelijkheid over de regels."
De maximumlimieten zijn omlaag gegaan. "En de NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit, red.) handhaaft daar ook op. Ze komen elk jaar bij ons langs om monsters te nemen."
Fryske pipernuten en krûdnuten
Friese pepernoten (links) en kruidnoten (rechts) van Modderman © Modderman BV
Modderman heeft de productie van Friese pepernoten stopgezet en richt zich nu vooral op het maken van kruidnoten. Het bedrijf is de enige grote producent van Friese pepernoten. Dat betekent dat ze dit jaar bijna niet in de winkels liggen.
Dat er in de pepernoten te veel acrylamide zit en in kruidnoten niet, komt mogelijk door het bakproces. Maar het zou ook aan de ingrediënten kunnen liggen.

Duur en arbeidsintensief

Acrylamide is niet de enige reden waarom het bedrijf de pepernoten niet meer maakt. Friese pepernoten zijn vrij duur en arbeidsintensief om te produceren, en daarnaast is er een tekort aan productiepersoneel.
Aanpassingen doen is moeilijk en kostbaar. "Het is daarom lastig om een eerlijke prijs te krijgen bij de retail in Nederland, en dus de grote inkoopketens."
Bovendien is de afzetmarkt klein, want het is vooral een regionaal product. "Het leeft hier erg, maar beneden de rivieren niet", vertelt Modderman. "En wij moeten het hebben van massaproductie. Ook moet het voor een appel en een ei in de winkel. Wil en kun je dat?"
Friese pepernoten anders dan kruidnoten
De Friese pepernoot wordt gebakken op basis van taaitaaideeg. Dat is heel anders dan het speculaasdeeg, waar kruidnoten van worden gemaakt.
De ingrediënten worden op verschillende momenten door elkaar gemengd, in het begin ook warm. Het deeg moet tussendoor enkele dagen rusten (besterven is de vakterm) voordat de kruiden en rijsmiddelen erbij gaan. Nadat het nog een nacht heeft gestaan, kan het in de vormmachine en daarna de oven in.
Bij kruidnoten worden alle ingrediënten in één keer bij elkaar gedaan. Het koude deeg wordt daarna direct verwerkt en afgebakken.
Na het bakproces zijn de Friese pepernoten bros en hard. Eén keer in de mond, smelten ze op de tong, zeggen de bakkers.
Het bedrijf denkt na over hoe het nu verder moet. "We maken al decennialang Friese pepernoten. Moeten we dan nu ons recept aanpassen? De grondstoffen of de bakwijze? Je weet het niet." Ze willen het liefst de kenmerken van de originele pepernoot behouden.

Jammer

Omdat de Friese pepernoot maar een klein deel van de totale productie is, heeft het geen grote gevolgen voor de fabriek. Toch willen ze de productie snel weer oppakken. "Als je het niet hoeft te maken, verlies je ook niets. Het is geen nekslag voor ons, maar we vinden het wel jammer."
"We moeten eerst proeven doen met de receptuur en de instellingen van de oven. Het Sinterklaasseizoen is nu voorbij voor ons, maar we hopen wel stappen te nemen om volgend jaar weer Friese pepernoten te maken."
Ambachtlike Fryske pipernuten (út de supermerk)
Een pakje ambachtelijke Friese pepernoten © Omrop Fryslân
Ook kleinere bakkersbedrijven hebben te maken met de strengere Europese regels. Bakker Van den Berg in Burgum, die tien verkooppunten heeft in het noordoosten van de provincie, is daarom ook gestopt met het bakken en verkopen van de Friese pepernoten. "Helaas, ze mogen niet meer worden gemaakt", zegt een medewerker.
Voor hen is het ook nog onzeker of ze de pepernoten volgend jaar weer in het assortiment hebben. "We moeten er nog eens naar kijken of het anders kan. Dat hopen we natuurlijk wel, dat het ooit weer kan, op een andere manier. Maar wanneer is nog de vraag."

Toch nog Friese pepernoten

Er zijn ook bakkers die ze nog wel hebben, bijvoorbeeld de Friese Bakkerij Baarsma in Boornbergum. "Maar die van mij zijn anders", zegt eigenaar Folkert Baarsma. "Die zijn ook veel lichter van kleur. Vooral bij die donkere, bruine komt acrylamide om de hoek kijken."
Al zegt hij er wel bij dat hij er niet zeker van is of er te veel acrylamide in zijn pepernoten zit. "Dat zou kunnen, dat weet ik niet. Ik heb ze nooit laten onderzoeken."
Wat Baarsma betreft, kan het sinterklaasfeest doorgaan met Friese pepernoten. "Jazeker. We draaien iedere week nog bij, dus het kan losbarsten."