Slagers verdeeld over vleesvervangers: "Nu geen schijf van vijf meer?"

Vegetarische kipstukjes, sojaburgers en plantaardige shoarma: je kunt tegenwoordig uit een ruim assortiment van vleesvervangers kiezen. Moeten de ouderwetse schnitzel en slavink daarom pas op de plaats maken? En wat gebeurt er met de omzet van slagers, nu de vervangers zo'n vlucht nemen?

Duidelijk is dat aanpassing soelaas kan bieden. Zo buigt Willem Bouma (38) van Slagerij Bouma in Ureterp moeiteloos mee met de behoefte van zijn klanten.

"Waar wij in 2010 vijf kant en klare-maaltijden in het assortiment hadden, daar zijn dat er nu veertien." Wat er in die maaltijden zit, is eveneens onderhevig aan verandering. "Neem de stampotten. Die zijn zonder vlees. Mocht je er gebakken spekjes bij willen, dan kun je die er los bij kopen. Men wil die keuze hebben."

Dan de barbecue. Het is niet meer vanzelfsprekend dat iedereen een sjasliek of frikandel op het rooster gooit. "Ik stelde eerst alleen pakketten samen voor vleeseters. Er zat nooit een vegetariër tussen. Op een groep van twintig zijn dat er er nu altijd wel twee of drie." Daarom past Bouma zich aan. "Je moet erin meegaan. Anders gaan ze naar een ander."

Marc Stockmann (28) sluit zich daarbij aan. Hij wordt samen met zijn vriendin Eelkje Vlaanderen de nieuwe eigenaar van slagerij Van der Bijl in Buitenpost. "Laatst kwam hier iemand die vroeg om vegetarische lasagne. Dat hebben we niet. Maar vanwege die vraag overweeg ik dat nu wel te maken", zegt Stockmann. "Er zitten bovendien mooie producten tussen die vleesvervangers. Zo komen we voor de zomer misschien met een gevulde portobello, voor op de barbecue."

Hij denkt dat de trend te maken heeft met wat er in de Randstad gebeurt. Wat daar speelt, waait uiteindelijk over naar het Noorden, zegt Stockmann. "Plus, de populariteit van een product neemt toe als mensen er bekend mee raken. Daar zorg je voor door het lang in de winkel te hebben. Ook zetten we daar straks Facebook en Instagram voor in."

Bouma zegt dat de bewustwording rondom vlees ook voordelen heeft voor slagers. Omdat het dierenwelzijn een grotere rol speelt, kloppen consumenten vaker bij hem aan. "Zo'n kiloknaller van de super hield mensen eerst minder bezig. Nu men daar meer over nadenkt, valt de keuze vaker op de slager."

Een deel van de voedselexperts stelt dat het niet belangrijk is om vlees te eten. Bouma kan daar weinig mee. "Eerst had je de schijf van vijf. Toen was vlees wel erg belangrijk voor de gezondheid. Nu kunnen we het ineens links laten liggen. Zijn die knappe koppen van toen dan nu ineens allemaal dom?"

Johannes Hoekstra (59) staat het niet aan, het propageren van minder of geen vlees consumeren. Hij is eigenaar van slagerij De Schrans in Leeuwarden. "Je durft tegenwoordig bijna niet meer te zeggen dat je vlees eet."

Maar ook zijn zaak lijdt er niet onder. Sinds de opening in '94 is de omzet gestaag gestegen, zegt Hoekstra. Hij denkt ook te weten hoe dat komt. Volgens hem is het belangrijk om te verkopen wat men niet in de supermarkt vindt. "Een longhaas, een varkenspoot, noem maar op. We slachten het hele varken en de koe. Dus dan kun je alles maken."

De vleesvervangers spelen geen rol in de omzetstijging; die verkoopt hij niet. Het wilde maar niet aanslaan. En dus haalde hij de producten na een half jaar weer uit de vitrines. Een garantie voor verkoop bieden de vleesalternatieven dus niet.

De slagers die ze wel aanbieden, maken ze in veel gevallen zelf. Van de leverancier ontvangen zij een zogenoemde vega flexmix. Hiermee kunnen zij naar believen verschillende vleesvervangers produceren. Dat gebeurt door het te mengen met water en kruiden. Door bijvoorbeeld de kruiden van een hamburger te gebruiken, proberen de makers de smaak van het origineel te benaderen.

Slagerij Thijs van der Meer (51) zat tot drie jaar terug in het centrum van Workum. Om de toekomst veilig te stellen, besloot de eigenaar te verkassen naar een pand naast de plaatselijke super. En dat betaalt zich uit. Het verlaagt de drempel om ook even bij de slager langs te wippen, vertelt Van der Meer. Bovendien is er meer plek om te parkeren.

Over de vleesvervangers: "Dat hebben we hier een tijdje geprobeerd. Maar het was geen succes. De schappen in de supermarkt zitten vol met dat spul. Daar kun je niet mee concurreren. Voor het goede vlees komen de mensen dan weer naar hier."

Al zijn producten zijn afkomstig uit de directe omgeving. Want vlees importeren uit landen als Argentinië, Polen of Ierland, daar is hij op tegen. "Inderdaad, vanwege het milieu. We verbruiken hier ook geen gas. Alles gaat via een warmtepomp. Bovendien liggen er zonnepanelen op het dak. Het is daarom goed te beseffen dat je vlees prima duurzaam kunt verkopen", zegt Van der Meer, die zijn ergernis rond vleesvervangers niet verstopt.

"Wij slagers zitten in de verdomhoek. Het is niet voor niks dat het ambacht niet populair is bij de jeugd. Terwijl, kijk eens naar wat er allemaal in die vleesvervangers zit en waar al die producten vandaan moeten komen." Hij zegt dan ook blij te zijn dat vleesvervangers hier niet zo in trek zijn als in het Westen. "In Fryslân zijn we te nuchter om daar helemaal in mee te gaan. Hier snappen we nog dat vlees gezond is."