Stadhouderlijk Hof kreeg in 18e eeuw extra aanzien door lekkere hapjes op tafel

Dat stelt geschiedenisstudent Herman van Vliet (1958) in zijn masterscriptie aan de Rijksuniversiteit Groningen. Van Vliet, die een grote passie heeft voor geschiedenis en eten, combineert die twee voor zijn afstudeeronderzoek. "Ik heb me verdiept in het Stadhouderlijk Hof in Leeuwarden in de eerste helft van de 18e eeuw, specifieker van 1711 tot 1747."

In 1711 komt stadhouder Johan Willem Friso van Nassau-Dietz op tragische wijze om het leven. Zijn vrouw, Maria Louise van Hessen-Kassel, later ook wel bekend als Marijke Meu, wordt regentes. Enkele weken later bevalt ze van zoon Willem Karel Hendrik Friso. Als hij 18 jaar is, wordt hij benoemd tot stadhouder Willem IV van Fryslân, Groningen en Drenthe.

Tot 1747 is het Stadhouderlijk Hof in Leeuwarden gevestigd. Daarna wordt Willem IV in Den Haag stadhouder van de Republiek. Het Hof zet Fryslân niet alleen politiek, maar ook culinair op de kaart.

"De stadhouder had veel aanzien. Dat toonde hij ook door wat er op tafel kwam." Zo hadden ze aan het Hof een eigen orangerie: een met turf verwarmde kas, waar sinaasappels in groeiden.

"Het gewone volk kwam soms om van de honger, maar de stadhouder at het beste van het beste: citroenen, sinaasappels, meloenen en asperges. Luxe en goed eten gaf de stadhouder extra prestige", vertelt Van Vliet.

Drie personen die van grote waarde zijn geweest voor dat aanzien, zijn de Duitse hofhortulanus Johann Hermann Knoop, de Franse chef-kok Vincent La Chapelle en de adelijke hofdame Agatha Wilhelmina van Ayvla.

"Knoop was de grondlegger van pomologie, de leer van het fruit. Hij leerde het vak van zijn vader, die ook hortulanus was. Knoop was daarnaast ook wetenschapper, mathematicus en astroloog. Hij was van de absolute top."

Een ander persoon, ook met veel aanzien, was chef-kok La Chapelle. Hij stond bekend als een vernieuwende kok. "Hij is eerder in dienst geweest bij de Duke of Chesterfield, de ambassadeur van Engeland in Nederland. Hij maakte veel buitenlandse gerechten en schreef daarnaast twee kookboeken. Ook hij was absoluut top of the bill."

Hofdame Van Ayvla was van adel en werkte mee in de keuken. Zij kende regentes Maria Louise. Ze wisselden ook recepten uit. Van Ayvla schreef ze op in haar kookschrift, in een tijd dat vrouwen van adel steeds meer interesse kregen in culinaire kunsten. De adel en hogere burgerij lieten zich inspireren door de keuken van het Stadhouderlijk Hof.

Johann Hermann Knoop legde in Leeuwarden 'Mariënburg', een grote tuin met bomen en vruchten, aan. "Maar er waren ook veel lokale toeleveranciers. Zo at de stadhouder ook vis en oesters en werd er op wilde geschoten op Ameland en in de bossen van Oranjewoud."

Knoop onderhield contact met andere hoveniers en botanici in Europa, die elkaar ook rassen, zoals die van aardappelen, toestuurden. "Er was overleg tussen hovenier en chef-kok over wat er voorhanden was, maar ook over waar de chef-kok behoefte aan had."

La Chapelle schreef Franstalige kookboeken. In 'Le cuisinier moderne' heeft hij drie gerechten opgenomen met een Fries tintje, onder andere het gerecht 'Poulets de vendredi à La Frisonne' (kippenvlees op vrijdag, ook al was het een vegetarisch gerecht). "Willem IV was niet alleen stadhouder van Fryslân, maar ook van Groningen en Drenthe. Het Friese gerecht moet worden gezien als een gunst aan Willem IV, om het Hof in zijn kookboek extra aanzien te geven."

Willem IV trouwde in 1734 met Anna van Hannover, de dochter van de Engelse koning. Volgens Van Vliet zijn de culinaire hoogstandjes van La Chapelle, maar ook zijn goede relaties met de Duke of Chesterfield van meerwaarde geweest om dat huwelijk tot stand te brengen.

Toch heeft het feit dat de stadhouder en zijn hofhouding royaal te eten hadden ook een keerzijde, denkt Van Vliet. "Op schilderijen zie je vaak dikke lijven en rode hoofden. De mensen aten en dronken te veel. Dat was misschien goed voor diplomatieke belangen en het prestige, maar voor de gezondheid was dat het absoluut niet. Ze werden dan ook niet allemaal even oud", besluit Van Vliet.