Restaurant in Gaastmeer maakt 'zero waste'-menu tegen voedselverspilling
Het begon met een lokale boer die opbelde over zijn koolrabi. Door een fout met het oogsten kon de groente niet worden verkocht en hij vroeg of Bernou de Jong van D'Ald Herberch in Gaastmeer er iets mee kon. In overleg met de kok werd de groenten tot sla verwerkt.
Zo ontstond het idee om een 'zero waste'-menu te maken: een maaltijd gemaakt met lokale groenten en fruit die niet de goede vorm hebben, brood dat niet verkocht is in de bakkerij of afsnijsels die gewoonlijk in de reststroom verdwijnen.
Restaurant in actie tegen voedselverspilling
Bij het maken fan snert hou je veel groenteafval over. Chef Raymond Rozendaal heeft het met buikspek laten koken om zo een mooie bouillon te krijgen die weer als basis wordt gebruikt voor de snert. "Vroeger was het heel gewoon, was het normale kost je eigen bouillonnetje maken. Nu heeft men minder tijd en kiest men voor halffabricaten", zegt Rozendaal.
Gaastmeerder visboer Andries van Netten komt de keuken binnen met in krat waarin niet alleen de gerookte palingfilet zit, maar ook een bakje met de vellen en graten die goed zijn te gebruiken voor vissoep en dus niet in de afvalbak verdwijnen.
Ook oud brood krijgt een nieuwe bestemming, er wordt broodpudding van gemaakt. "Dit is eigenlijk een ouderwets product, wat mensen wel van vroeger kennen en dat ook wel leuk vinden", zegt De Jong.
Naast dat het menu duurzamer is, is het ook populair omdat het goedkoper is. "Alles wordt duurder. Uit eten gaan schiet er dan weleens bij in", zegt De Jong. "Op deze manier heb je een leuk menu en het is ook iets goedkoper voor de gasten."
