Mear griente as fleis ite yn in restaurant wurdt hieltyd gewoaner

04 maaie 2019 - 09:36

Griente hat de takomst yn de restaurants. Dat seit masterkok Albert Kooy fan restaurant Wannee yn Ljouwert. Hy is bliid dat syn restaurant no einliks erkenning kriget foar de wize wêrop't sy mei griente omgean. Wannee stiet op plak 93 yn de wrâld top 100 fan We're Smart World, in organisaasje dy't minsken en bedriuwen by inoar bringt dy't ekologysk en duorsum dwaande binne.

It plak op de list wie foar Albert Kooy en syn kollega-kok Liudger van der Meer in grutte ferrassing. Van der Meer wist al dat der ien lâns west hie, mar net dat se yn oanmerking komme soene foar de list. "Je witte it nea, it is altyd ôfwachtsjen."

Kooy follet oan: "We hebben met een van de mensen van de organisatie gesproken. Hij was onder de indruk maar dat zegt niets." Dat se no yn de top 100 steane is in moaie befêstiging. Van der Meer: "Je witte sels al dat je in goed produkt meitsje. Mar dat it no sa befêstige wurdt is in grut komplimint."

80 prosint griente op it boerd

Al sûnt 2012 stiet griente sintraal by Wannee. Kooy is dêrmei begûn om't hy begûn nei te tinken oer de takomst fan it iten sieden. "Je weet dat je niet zo door kunt gaan met het gebruiken van dierlijke producten. Dus zijn we uitgegaan van 80 procent groente en 20 procent vlees of vis. Dan is groente dus geen garnituur meer, maar dat stukje vlees."

Dêr seagen de gasten earst wol nuver fan op. Mar stadichoan wurdt it mear wurdearre. Kooy: "Het begint nu een richtlijn te worden in de keuken. De uitdaging is nu dan ook om dat stukje groente net zo lekker, zo niet lekkerder te maken dan een vlees- of visgerecht."

Je ziet gewoon dat andere restaurants dit overnemen en dat er een nieuwe manier van denken ontstaat in de keukens.

Albert Kooy, masterkok fan Wannee

Van der Meer docht in soad research nei grienten en hoe't je dy goed klear meitsje kinne. "Je ha in soad kontakt mei kollega's. Fia social media stiet eins alles iepen en kinne je prate en diskusjearje oer techniken. En dan komt it del op gewoan it meitsjen en sjen oft it smakket."

Van der Meer tinkt net dat de gasten yn syn restaurant fleis of fisk misse: "Ik tink dat minsken krekt ûnder de yndruk binne fan de wize wêrop't wy mei grienten omgean. Hoe't wy dy klear meitsje. Dan binne se al ferrast troch it resultaat."

It kin better

Restaurant Wannee is in opliedingsrestaurant en ûnderdiel fan NHL Stenden Hogeschool. De keuken wurdt troch in grut part bemanne mei studinten. It sil dan ek dreech wurde it nivo fêst te hâlden.

Dochs is de ambysje om takom jier heger op de list te stean der al seit Kooy: "Die hebben we zeker. We zijn al lang bezig op deze manier en denken dat dit veel meer aan gaat slaan. Zo gaan we richting de toekomst. Je ziet gewoon dat andere restaurants dit overnemen en dat er een nieuwe manier van denken ontstaat in de keukens."

Foto: Omrop Fryslân
(Advertinsje)
(Advertinsje)