Grote Groente Circus in Leeuwarden: 'Restaurants moeten meer groentes gebruiken'

Drie Friese koks gaan de uitdaging aan om met groentes te koken. Chef-kok Willem Schaafsma van Eindeloos en Proefverlof, Liudger van der Meer van restaurant Wannee in Leeuwarden en Sander Wever van Loods op Terschelling. De drie mannen verzorgden een bijna volledig groentemenu voor de ruim 40 gasten.

"Als je groente goed maakt, heb je geen vlees nodig", zegt Schaafsma. Hij gebruikt zelf al een poos veel groente bij zijn gerechten. Dat doet ook Liudger van der Meer van Wannee: "Wij gaan uit van 80 procent groente en 20 procent vlees. Dat is een mooie balans."

Die balans van 80/20 is goed, zegt Thijssen, maar wordt niet overal zo gebruikt. "In veel restaurants speelt vlees nog altijd een hoofdrol. Maar met groente kun je zoveel doen. Dat kan een belangrijkere rol krijgen in de menu's. Dat is nu nog niet altijd het geval. Dat kan echt stukken beter."

Het is niet zo dat Thijssen mensen van het vlees af willen hebben: "Nee, absoluut niet. Maar groenten kunnen zo lekker zijn en iets minder vlees eten is goed voor iedereen."

Er is alleen een probleem, merkt Van der Meer: "Mensen zijn niet snel overtuigd om veel te betalen voor een volledig groentemenu, omdat ze het idee van vroeger nog steeds voor de geest hebben. Zo van dat groente lang op het vuur staat. Maar dat is al lang niet meer zo." Dat laat bijvoorbeeld Willem Schaafsma zien. Hij gebruikt spitskool, paddenstoelen, paksoi en een bouillon van basilicum. Schaafsma: "Als je dit proeft, dan mis je het vlees toch niet?"

De reacties van de gasten onderstrepen het oordeel van Schaafsma. Niemand mist het vlees en alle borden worden leeg weer opgehaald.