Swamsyske vs. sausizebroadsje: Bakkefeanster wol mei poddestoel slach slaan yn snackwrâld

Mendelt Tillema en it 'zwamcijsje' © Eigen foto
Mei it swamsyske biedt ûndernimmer Mendelt Tillema (30) in plantaardich alternatyf foar it sausizebroadsje: in folling mei poddestoel yn stee fan fleis. "We wisten meteen: wat we hier hebben, is meer dan een studieopdracht."
Minsken ferliede om better te iten, dêr draait it om by Tillema. De ûndernimmer dy't opgroeide yn Bakkefean wol mei it produkt bydrage oan in better klimaat en bioferskaat.
Dochs sjocht er dit net as idealistysk. "Eerder praktisch, want ik kan met een duurzaam product het goede doen zonder dat het extra moeite kost." Dêrby falt of stiet alles lykwols by dat iene ûnderdiel, seit er. "Smaak. Dat is de motor. Anders stopt het verhaal."

Takomstbestindich itensprodukt

It idee foar de lekkernij ûntstie ûnder it fak 'Vleestechnologie & alternatieve eiwitten' oan de HAS, de hegere agraryske skoalle, yn Den Bosch. Tillema woe him nei syn stúdzje plantewittenskippen fierder ferdjipje yn de mooglikheden om iten te ûntwikkeljen. Krekt as syn kompanjon Rick Houtepen.
Se krigen de opdracht om in takomstbestindich itensprodukt te ûntwikkeljen. "Vorig jaar vroeg een partij me al eens om een saucijzenbroodje met minder vet te ontwikkelen. Dit kwam dus mooi samen."
Al gau wiene sawol dosinten as studinten entûsjast oer it 'zwamcijsje'. "De reacties sterkten ons in wat we al dachten", seit Tillema. "We wisten meteen: wat we hier hebben is meer dan alleen een studieopdracht. Daarom hebben we direct de merknaam vastgelegd."
It betsjutte it startskot fan harren ûndernimming. Op de universiteit fan Wageningen ferkocht it duo ôfrûne maaie de earste swamsyskes.
Smaak is psychologisch. De beleving mag niet te ver van de verwachting af liggen.
Mendelt Tillema
Nij is de ûndernimmerswrâld net foar Tillema. Earder ûntwikkele er mei syn bedriuw UmaMeats burgers en woarst mei seewier deryn ferwurke. "Daardoor heb ik al een aardig netwerk en dat komt nu goed uit. Er zijn partijen die, naast de burgers en worsten, nu ook het zwamcijsje afnemen."

Oars as fega

Hy seit mei klam dat it meitsjen fan feganistysk iten in oare tak fan sport is. "Die producenten zijn veel bezig met het imiteren van vlees. Daarom hoor je vaak: 'het is best lekker, maar niet zo lekker als vlees'. En wat er precies allemaal in zit, weten mensen vaak niet", seit er.
It swamsyske © Mendelt Tillema
Tillema wol de yngrediïnten krekt ûnder de oandacht bringe. "Want smaak is ook psychologisch. Je wilt dat de beleving van het eten niet ver van de verwachtingen ligt. Daarom is dit duidelijk een broodje met paddenstoelen", seit Tillema, dy't tinkt dat it ek meihelpt dat dit in bekende griente is. "Mensen kopen het vaak in de supermarkt, in tegenstelling tot bijvoorbeeld soja. Je moet bij het herkenbare blijven en daar vervolgens de vernieuwing zoeken."

'Mals' en umami

Mar wêrom foel de kar op poddestuollen? De Bakkefeanster fertelt dat dit ûnder oare mei de bite te krijen hat. It fuotsje fan de oesterswam is wat taai. Mar ast it hjitter makkest, wurdt it hearlik mals, leit er út. In struktuer dy't ticht by dy fan de folling fan it sausizebroadsje leit. "En ook de smaak matcht goed. Zowel in vlees als in paddenstoelen zit namelijk umami, de vijfde smaak. Dat kun je dus goed opvangen."
De poddestuollen komme benammen út Noard-Brabân en Limboarch. Dat is fan orizjine de poddestuolleregio fan Nederlân. Dy groeie op strie. Yn dit restprodukt fan granen sit safolle houtstof, datst it net oan kij fuorje kinst. Mar troch dy houtstof is it wol geskikt om poddestuollen op groeie te litten.
Ik zal niet zeggen ‘a zwamcijsje a day keeps the doctor away'.
Mendelt Tillema
It haadprodukt wurdt bûn mei earte-aaiwyt en it broadsje klearmakke mei margarine, yn stee fan boerebûter. Neffens Tillema hat de snack dêrtroch tritich persint minder fet as dy fan de fegetaryske slachter. "Ik zal niet zeggen 'a zwamcijsje a day keeps the doctor away'. Maar als je normaal iedere week twee saucijzenbroodjes eet, dan loopt dat verschil in vet enorm op in een jaar tijd."

Fan musea oant sikehûzen

De ûndernimmer wol mei it swamsyske de ekologyske fuotprint sa lyts mooglik hâlde. Dêryn binne noch stappen te setten, jout er oan. "Van het stro zijn we nog afhankelijk van partijen uit Noordwest-Europa. We zouden wel willen dat het meer uit de buurt komt, maar het product moet eerst groeien. Dan kunnen we grotere hoeveelheden afnemen."
As Tillema fertelt oer syn produkt, komt er krekt werom fan ActiFood. Dêr joech er in presintaasje. De gruthannel is ien fan de ôfnimmers fan it swamsyske, dat foet oan de grûn krige op ferskate plakken: fan sikehuzen oant skoallen en fan musea oant bedriuwskantines. Lykas by elk produkt ferskilt de priis op elk plak. "Maar je kunt het vergelijken met die van een kwalitatief goed saucijzenbroodje."

Ynspylje op takomst

Oft it klassike sausizebroadsje úteinlik nei de eftergrûn ferdwynt, doart Tillema net te sizzen. "Maar met dit product sorteren we voor op waar we als samenleving naartoe bewegen. En dat is een wereld waarin we steeds meer stilstaan bij het ecologische aspect. Ik weet dan ook zeker dat er voor het saucijzenbroodje een vervanger komt. Wij denken dat de paddenstoel daarvoor het meest logische product is."
Uitdagingen blijf je houden, ook omdat je die zelf kunt creëren.
Mendelt Tillema
Op de rûte dy't Tillema bekuiere, kaam er ek de nedige hobbels tsjin. De logistyk wie dêr ien fan. "Als we een productie draaiden, hadden we geen ruimte om het product op te slaan. Bij de afnemers stonden de vrieshuizen vol. De zwamcijsjes moesten dus blijven staan in de bakkerijen, tot het niet meer kon. We moesten uitwijken naar België om onze producten op te slaan."
Yntusken hat Tillema in partner fûn yn Boxmeer dy't sawol opslach as logistyk fersoarget. "Nu maar hopen dat de dieselprijzen niet blijven stijgen."

Fuotprint yn kaart bringe

"Maar goed, uitdagingen blijven bestaan", seit Tillema. "Ook omdat je die zelf kunt creëren. Ben je tevreden met de verkoop en het product, of wil je een treetje omhoog? Ik vind dat we nu in ieder geval de goede kant op gaan."
De fuotprint fan it swamsyske yn kaart bringe, stiet noch wol op de aginda. Tillema fertelt dat it sausizebroadsje it bakkerijprodukt is mei de grutste útstjit, fanwege it brûken fan fleis, bûter en aai.
"Door dit te vervangen met plantaardige ingrediënten, verlagen we de uitstoot enorm. Hoeveel precies, dat willen we gaan uitzoeken. Dan maken we het verhaal concreter", seit er. "Dat zou ontzettend vet zijn. Uh, gaaf bedoel ik."